Recette d’un thali végétarien

Bilu, jeune femme rencontrée à Varkala, nous a donné, avec Peggy, un cours de cuisine indienne. Comme cela. Par pure envie de partager entre filles.

Pour cuisiner un thali, avant toute chose, faut savoir qu’il faut être équipé d’un mixer électrique, d’une cocotte-minute, d’une épicerie indienne, de deux à trois heures et de tonnes de noix de coco !

Ancienne restauratrice, Bilu nous a donné rendez-vous à 10 heures (ce qui est aimable de sa part parce que habituellement, elle commence à cuisiner à 5 heures du mat’ !). Elle nous a donc appris à préparer cinq plats (sur les douze traditionnels) qui composent un thali, plat essentiel en Inde. J’ai tout noté pour vous !

Voici donc la recette d’un thali végétarien version Kerala et adapté aux palais des occidentaux (entendre : ça n’arrache pas la gueule !) :

Pour 6 personnes :

Pour le plat principal (avial), vous avez besoin des ingrédients suivants :

  • 2 bananes vertes (spéciales cuisine, elles s’achètent dans les épiceries indiennes ou africaines)    
  • 1 demi-concombre
  • 1 courgette
  • des petits pois (2 grosses poignées, ça fait combien de grammes ?)
  • 1 petite aubergine
  • 1 carotte
  • 1 demi quart de potiron (un huitième ?)
  • 1 petit piment vert
  • 1 drumstick : un truc qui n’existe que dans les épiceries indiennes (on peut imaginer s’en passer)

Pour commencer, éplucher, épépiner et couper en lamelles, les légumes. Les mettre dans une casserole. Ajouter un demi verre d’eau. A feu doux avec un couvercle, 15 minutes. A mi-cuisson, ajouter du sel et le petit piment vert.

En parallèle, mixer (mais pas trop) une demi noix de coco râpée avec une pincée de tamarin, 3 gousses d’ail et du cumin.

Ajouter le mix dans la casserole avec une dizaine de feuilles de cari (Yep… l’épicier indien ?) et mélanger.

Problème : Faut un appareil spécial pour râper une noix de coco et Bilu est formelle : de la noix de coco sous plastique… c’est l’horreur ! Sauf que Bilu, elle oublie toujours qu’elle vit au Kerala au milieu des cocotiers alors moi je dis oui à la noix de coco déjà râpée… Sinon être pote avec un indien du sud qui vit en France et qui aurait peut être un râpe-coco ? Cependant, attention : j’ai failli y laisser une main !

Pour le second plat : thoran

  • 1 demi chou blanc
  • 1 oignon rouge
  • 1 petit piment vert
  • quelques graines de moutarde
  • 8 feuilles de cari

Emincer le chou et l’oignon. Mettre un peu d’huile dans une poêle. Tout incorporer. Feu doux 20 minutes.

En parallèle, mixer (mais pas trop) une demi noix de coco râpée avec une gousse d’ail, une pincée de cumin et quelques graines de moutarde. Ajouter en fin de cuisson, 3 minutes.

CONSEIL : Si vous souhaitez à l’instar de Bilu, qu’on vous dise : « Mmmmm… qu’est ce qu’il est bon ton thoran ! C’est quoi ton secret ? «  Ajoutez des épices de couscous (bah ouais, ça sentait la même chose…).

Pour le troisième plat : parippu

C’est celui qui pose problème puisque l’ingrédient principal est le Green Gram… Hein ? Chais pas, c’était comme des lentilles sauf que ce n’était pas des lentilles. Faut voir avec un épicier indien.

  • 1 demi kilo de Green Gram
  • 1 demi noix de côté râpée (combien de grammes ça fait ?)
  • quelques feuilles de cari
  • 1 petit piment vert
  • 1 gousse d’ail
  • des graines de moutarde
  • du tamarin
  • 1 pincée de cumin

On imagine donc qu’on a trouvé du Green Gram, passage Brady ou dans le Little India prés de chez vous. On en verse alors un demi kilo dans une casserole et on touille quelques minutes. Juste les dorer. Pas les cramer. J’dis ça parce que cela n’avait pas l’air si simple… Ensuite, ajouter un peu d’huile, des graines de moutarde, quelques feuilles de cari et du sel. Arrêter juste avant l’ébullition. Ne jamais bouillir le Green Gram a bien insisté Bilu.

Puis, retirer du feu puis concasser le Green Gram (encore lui) avant de le rincer.

Emplir une cocotte-minute d’eau. Ajouter un petit piment vert. Cuire 15 minutes.

Mixer une demi noix de coco râpée avec du tamarin, une gousse d’ail et du cumin.

Ajouter le mix dans la cocotte avec du sel et quelques feuilles de cari. 5 minutes.

Pour le quatrième plat : pulissery

  • 1 demi noix de coco râpée
  • 1 pincée de cumin
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de tamarin
  • 1 demi verre de lait caillé

Bah là, c’est pas dur, on fout tout au mixer avec un peu d’eau et le tour est joué !

Pour le cinquième plat : pachadi (prononcer patchedi)

  • 1 concombre
  • 1 demi noix de coco râpée
  • 1 gousse d’ail
  • 3 grosses cuillères de curd (du fromage blanc caillé, c’est bien ça ?)
  • des graines de moutarde
  • quelques feuilles de cari
  • tamarin
  • 1 pincée de cumin

Eplucher, épépiner et émincer le concombre. Mettre dans une casserole avec un peu d’huile, des graines de moutarde, quelques feuilles de cari, du sel et un peu d’eau.

Mixer une demi noix de coco râpée avec du tamarin, une gousse d’ail, du cumin.

Mettre sur le feu avec un peu d’huile et d’eau. Dés l’évaporation de l’eau, retirer du feu. Ajouter trois grosses cuillères de curd et une pincée de sel.


Pour terminer, accompagner le tout avec des pappadam (demander à l’épicier, vous expliquera mieux que moi…) et un chutney, à base de noix de coco évidemment  : mixer une demi noix de coco râpée (oui, ça fait beaucoup de noix de coco…) avec un oignon rouge, un petit piment vert, du sel et trois feuilles de cari.

Servir avec du riz blanc.

L’idéal est d’utiliser des feuilles de bananiers en guise d’assiettes… (ça se vend chez les épiciers indiens)

Si cette note vous a donné envie de cuisiner kéralais, je vous conseille cet EXCELLENT blog de cuisine kéralaise.

*Merci à Peggy de m’avoir autorisée à publier ses photos.

3 pensées sur “Recette d’un thali végétarien

  • 5 janvier 2008 à 16:08
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    @ Julie : Bah non… Boro se propose ! 🙂
    @ Boro : Tu fais des essais chez toi et la prochaine fois que tu viens a Paris, on deguste un delicieux thali keralais ! 🙂

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  • 4 janvier 2008 à 23:45
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    Y’en a au moins qui s’éclatent au Sénégal (enfin juste à côté) ça fait plaisir !
    J’vais la tenter cette recette, à ma sauce … Merci mamzelle Céline !

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  • 2 janvier 2008 à 15:03
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    Bon ben quand tu rentres en France, tu vas être de corvée de cuisine, moi j’dis :p

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